การทำไวน์

 

 

-ขั้นตอนการผลิตไวน์ <Wine Manufacturing>

พอจะทราบแล้วว่าวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตไวน์นั้นคือ "องุ่น" ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่สำคัญที่สุด รองลงมาก็คือยีสต์ และต่อไปก็คืออุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ที่ใช้ประกอบในการผลิต

ขั้นตอนการผลิตไวน์มีด้วยกัน 6 ขั้นตอนคือ
1. การบีบหรือการคั้นเอาน้ำองุ่นบริสุทธิ์ (Crushing) สมัยก่อนในการบีบหรือคั้นเอาน้ำองุ่นนั้นทำได้ด้วยแรงคนคือใช้เท้าเหยียบให้ละเอียดแล้วนำทั้งน้ำและกากไปกรองเอาเฉพาะแต่น้ำองุ่นบริสุทธิ์ (Must) ที่จะนำไปหมัก แต่ส่วนเสียในการใช้เท้าเหยียบก็คือ สีผิวขององุ่น ความฝาน (Tannin) ที่ออกมาจากขั้วและเม็ดองุ่นทำให้รสไวน์เปลี่ยนไปบ้างแต่ถึงอย่างไรก็ตามวิธีนี้ยังมีการทำอยู่คือในประเทศโปรตุเกส ซึ่งใช้แรงคนทำหรือพอร์ตไวน์ (Port Wine) หรือ (Fortfied Wine) ปัจจุบันในภาคอุตสาหกรรมและภาคเกษตรกรรมของประเทศที่ผลิตไวน์เปลี่ยนมาใช้เครื่องจักแทนทั้งหมดแล้ว แต่ก่อนจะนำองุ่นเข้าต้องเด็ดขั้วขององุ่นออกให้หมดเพื่อน้ำองุ่นจะได้ไม่มีความฝาด และน้ำองุ่นจะถูกส่งไปตามท่อหรือเก็บในถึงไม้ ถังพลาสติก หรือถึงสเตนเลสเพราะภาชนะบรรจุเหล่านี้ทำความสะอาดได้ง่ายกว่าถึงไม้สมัยก่อน ๆ เครื่องจักรที่ใช้บีบหรือคั้นนี้เรียกว่า "ครัชเชอร์" (Crusher) น้ำขององุ่นทุกชนิดและทุกสีน้ำองุ่นจะเป็นสีขาวเหมือนกันหมด

2. การหมัก (Fermenting) นำน้ำองุ่นที่ได้ไปหมักในถึงหรือภาชนะดังกล่าวในข้อ 1. ซึ่งเป็นถึงสุญญากาศ ไม่มีอ๊อกซิเจนเล็ดลอดเข้าไปได้ โดยธรรมชาตเชื้อยีสต์ จะมาจากผิดองุ่นอยู่แล้วแต่ค่อนข้างจะจำนวนน้อย ในภาคอุตสาหกรรมการทำไวน์จึงต้องใช้ยีสต์สังเคราะห์แทนซึ่งสะดวกและรวดเร็วในเชิงธุรกิจ ยีสต์จะทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ ซึ่งเวลาก็เป็นตัวแปรสำคัญในการหมัก ปรกติจะหมักอยู่ในระหว่าง 7-15 วัน การหมักสามารถกระทำได้ด้วยการหมักรวมและหมักแยก หมักรวม คือผลองุ่น (Whole Grape) เปลีอกองุ่น (Grape Skin) ขั้วองุ่น (Grape Pip) เพื่อเป็นการปรุงแต่งรสและสีหมัก วีธีนี้ใช้ในเฉพาะไวน์แดง (Red Wine) และ ไวน์ชมพู (Rose Wine) ไวน์ขาว ถ้าจะหมักก็ต้องใช้องุ่นขาวหรือเขียว หรือเฉพาะน้ำองุ่นเท่านั้น เพื่อความใสสะอาดสมกับเป็นไวน์ขาว แอลกอฮอล์ที่ได้จากหมักนี้จะอยู่ในระหว่าง 9 ถึง 14 ดีกรี อุณหภูมิการหมักไวน์ขาวและไวน์แดงจะแตกต่างกัน คือ ไวน์ขาวที่อุณหภูมิ 7 ถึง 18 cส่วนไวน์แดงอยู่ที่ 21 ถึง 32 c แต่ไวน์บางชนิดต้องหมักในถังสุญญากาศที่มีอุณหภูมิต่ำกว่าปกติเพื่อความหอมและรสชาติของไวน์ ขณะการหมักจะมีก๊าซคาร์บอนไดอ๊อกไซด์ ถ้าเป็นไวน์ไม่มีฟอง เขาก็จะปล่อยก๊าซนี้ออกไป ถ้าเป็นไวน์มีฟอง เขายังจะคงเก็บก๊าซนี้ไว้อยู่ การหมักมีวิกรรมวิธีหลายวิธีเช่น การหมักที่มีการเติมน้ำตาลเข้าไปด้วย (Chaptalization) เพราะน้ำตาลขององุ่นน้อยเกินไป ตามกฎหมายของไวน์ในประเทศยุโรป อนุญาตให้เติมได้ แต่ในทวีปออสเตรเลีย กฎหมายห้ามเติม การหมักอีกวิธีก็คือ การหมักรวม (Carbonic Maceration) คือ ใช้องุ่นเป็นผลหรือทั้งพวงหมักในถังสุญญากาศเพื่อให้ได้ไวน์สด เช่น ไวน์โปโจเล่ นูโว (Beaujolais Nouveau)

3. การตกตะกอน (Racking) หลังจากที่การหมักของไวน์ได้ครบกระบวนการแบ้ว ก็ต้องแยกกากและน้ำไวน์ที่หมักได้นี้ส่งไปยังถังหรือภาชนะเพื่อรอการตกตะกอน ตะกอนที่ตกลงอยู่ก้นภาชนะ (Lees) จะมาจากเชื้อยีสต์ที่ตายไปผงตะกอนที่มาจากชิ้นส่วนและกากขององุ่น ซึ่งกรรมวิธีนี้น้ำไวน์จะถูกส่งไปยังถังแล้วถังเล่าจนน้ำไวน์มีความใสสะอาด เดี๋ยวนี้ภาคอุตสาหกรรมเลยใช้วิธีกรองเพื่อประหยัดเวลาโดยผ่านเครื่องกรอง (Filter)

4. การบ่ม (Maturing) เมื่อผ่านกระบวนการขั้นที่สามแล้ว ไวน์ที่ได้จะใสสะอาดและรสของไวน์ก็ยังแข็งกระด้างอยู่จึงจำเป็นต้องมีการบ่มเพื่อให้ได้รสที่นุ่มละมุนละไม ไวน์ขาว และไวน์ชมพู จะถูกนำไปบ่มในถังสเตนเลสหรือท่อแก้วหรือถังไฟเบอร์กลาส ไวน์ทั้งสองชนิดนี้จะบ่มไม่นานนักเพราะต้องการได้กลิ่นของผลไม้ยังคงอยู่ แต่ไวน์แดงจำเป็นต้องบ่มนานและบ่มในถึงไม้โอ๊ค (Oak Vat) เท่านั้น ถึงจะได้ขึ้นชื่เป็นไวน์แดงชั้นยอด โดยใช้เวลาตั้งแต่ 3-5 ปีก็มี แล้วนำไปบรรจุขวดแล้วบ่มต่อในขวดเป็นเวลา 5-20 ปีก็มี สำหรับไวน์แดงบางชนิด สาเหตุที่บ่มในถังไม้โอ๊คก็เพราะว่าจะได้รส ได้สี และกลิ่น รวมทั้งกรดฝาด ความนุ่ม เพิ่มทวีคูณตามจำนวนปีขึ้นไปด้วย

5. กรอง (Filtering) การบ่มนาน ๆ ไวน์ก็จะมีการตกตะกอน และตะกอนก็จะนอนที่ก้นภาชนะที่บ่ม การกรองจะทำให้ไวน์สีในสวดสด หม้อกรองไวน์บางชนิดจะต้องมีสสารเพื่อกักหรือสะกัดเศษผงเศษตะกอนต่าง ๆให้ติดอยู่บนหรือในสสารนั้นน้ำที่ได้ก็นเป็นไวน์ที่สวยใสสะอาดนั่นเอง (Stabilize) และยังมีวิธีกรองหลายวิธี คือการใช้ไข่ขาว ผงเยลลี ผงดินเหนียว ผ่านน้ำไวน์เพื่นำเอาเศษฝุ่น ผง ตะกอน จะถูกนำพาด้วยสสารเหล่านี้ตกลงไปยังก้นถังกรอง ยังเหลืออีกวิธีหนึ่งก็คือ การฆ่าเชื้อแบคทีเรียโดยวิธีผ่านความร้อน (Pasteurize) อยู่ที่ 60 c แล้วถึงกลับนำไปห้องความเย็นทันที วิธีนี้ไม่ดีเท่าที่ควรเพราะทำให้ไวน์เปลี่ยนรสชาดได้ ดังนั้นไวน์ดีต้องใช้วิธีธรรมชาติ คือทิ้งไว้ให้ตกตะกอนเองและกรองโดยวิธีธรรมชาติ

 

6. การบรรจุขวด (Bottliing) ประการสุดท้ายของการผลิตไวน์ การบรรจุขวดเป็นสิ่งจำเป็นและไวน์ในขวดที่บรรจุแล้วเป็นอีกวิธีหนึ่งที่ทำให้ไวน์ได้พักผ่อน และบ่มต่อในขวดอีกนานับปี และอยู่ในบริเวณจำกัดด้วย ถึงอย่างไรก็ตาม ไวน์ขาว ไวน์ชมพู แ

                                 

 

ไวน์แดงที่อ่อน (Light Body) ระยะที่เก็บอยู่ในขวดควรไม่เกิน 2 ถึง 3 ปี ส่วนไวน์หวาน (Sweet Wine) สามารถเก็บได้นานกว่าจนถึง 10 ปี และไวน์แดงคุณภาพดี ราคาแพง ก็สามารถเก็บได้นานในรูปที่บรรจุขวดแล้วอยู่ได้นาน นับเป็น 10 ปีขึ้นไปก็มี ซึ่งระยะนี้เองไวน์จะโชว์สีสรร รสและกลิ่นได้เด็มรูปแบบ ไวน์ส่วนใหญ่จะผสมเพื่อให้ไวน์ได้คุณภาพและเก็นได้นาน ไวน์ดีบางชนิดจะไม่มีการผสมใช้องุ่นพันธุ์เดียวตลอด เช่น ชาโต้ เปตรูส์ (Chateau Petrus) ใช้องุ่น แมร์โลต์ (Merlot) พันธุ์เดียว ไวน์ราคาถูก หลังจากบรรจุขวดแล้วก็จะทำการฆ่าเชื้อหรือป้องกันแบคทีเรีย โดยวิธีใช้ความร้อนอบ หรือผ่านความร้อนประมาณ 60 c หบังจากนั้นจำเข้าแช่เย็นทันที เก็บไว้จนได้อุณหภูมิคงที่แล้วก็นำออกจำหน่ายได้การทำไวน์แดงจากองุ่น

 

-สำหรับองุ่นแดง 15 ก.ก

หาซื้อองุ่นได้ที่ตลาดไท ขายเป็นเข่งๆ ละ 15 กก. ราคาประมาณ กก. ละ 25-40 บาท ตามฤดูกาล

วันที่1
1.1 ทำความสะอาดอุปกรณ์
ฆ่าเชื้ออุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมน้ำหมัก ด้วยโปตัสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ ( ละลายในน้ำที่ความเข้มข้น 1.5% โดยน้ำหนัก: 1.5% KMS, ทิ้งไว้อย่างน้อย 15 นาที )
1.2 เตรียมน้ำหมัก
- ทำความสะอาดองุ่นโดยแช่ในน้ำผสมโซเดียมไบคาร์บอเนต(Baking Soda : ผงฟู ) 1 ช้อนโต๊ะเป็นเวลา 15 นาที แล้วล้างด้วยน้ำสะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
- แยกองุ่นออกจากก้าน บี้องุ่นให้แตกด้วยมือ หรืออาจใช้เครื่องปั่น (ไม่ควรปั่นนาน เพราะเมล็ดองุ่นจะแตก ทำให้ไวน์ขม) ใส่ลงในถังพลาสติกอย่างดี ชนิดมีฝาปิด ขนาด 40 ลิตรขี้นไป
- ละลายน้ำตาลทราย 2 ก.ก ในน้ำร้อน 2 ลิตร ผสมลงในน้ำองุ่น (น้ำหมัก) แล้วเติมน้ำสะอาดอีก 2 ลิตร
- วัด S.G ซึ่งควรอยู่ระหว่าง 1.075-1.095
- * วัด pH และปรับค่า pH ให้อยู่ระหว่าง 3.1 – 3.5 ด้วยกรดทาทาริก (Tartaric Acid)
- - ใส่น้ำยากันเสีย 15 ซีซี (โปตัสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ 10% ในน้ำ: 10%KMS) ผสมลงในน้ำหมัก
- ปิดฝาถัง ทิ้งไว้ 24 ช.ม

วันที่ 2
2.1 เติมอาหารยีสต์ : ละลาย DAP 1 1/2 ช้อนชา กับน้ำครึ่งแก้วใหญ่ เทผสมลงในน้ำหมัก คนให้เข้ากัน
2.2 เติมยีสต์: ค่อยๆโปรยยีสต์ EC1118 (5กรัม) ลง บน น้ำหมัก ไม่ต้องกวนหรือผสม ปิดฝาถัง

วันที่ 3
ตอนนี้ การหมักควรจะเริ่มต้นแล้ว จะมีเปลือกและกากองุ่น ลอยขึ้นมาอยู่ด้านบน ให้ใช้ ช้อนพลาสติกขนาดใหญ่ (ฆ่าเชื้อแล้ว) กดและกวนให้กากจมลง (ควรใช้เวลาไม่เกินครึ่งนาที)

วันที่ 4 และวันต่อๆมา
- ให้กวนกากองุ่น อย่างน้อย 3 –4 ครั้ง ทุกวัน
- เมื่อสังเกตเห็นว่า การหมักชะลอลง (โดยดูจากฟองกาซ เวลากวน) ซึ่งน่าจะอยู่ในระยะวันที่ 6 หรือ 7 ให้ทำการแยกน้ำหมักออกจากกาก โดยการกรองผ่านตะแกรงถี่ หรือถุงกรองที่ทำจากไนลอน (หรือใช้เครื่องแยกกาก หรือ Press ถ้ามี) ใส่น้ำหมักลงในขวดพลาสติก หรือขวดแก้วปากแคบ ขนาด 19 – 20 ลิตร (ขวดน้ำใหญ่)
(หมายเหตุ: หากต้องการไวน์ที่มีรสฝาดและสีเข้มขึ้น ให้รอต่ออีก 3 –4 วัน ก่อนทำการกรอง)
- ใส่แอร์ล็อคที่มีน้ำครึ่งหนึ่ง
- * วัด pH ซึ่งควรจะอยู่ระหว่าง 3.5 – 3.6 หากสูงกว่านี้ ให้ปรับ โดยเติมกรดทาทาริก (หรือ กรดผสม ทาทาริก+ มาลิก และซิตริก ในอัตรา 5:3:2)
- วัด S.G ซึ่งควรอยู่ระหว่าง 0.995 – 1.010

การหมักเสร็จสิ้นลงเมื่อ
1. ไม่มีกาซผ่านออกทางแอร์ล็อคอีกแล้ว
2. S.G อยู่ระหว่าง 0.992 – 0.995
3. ไวน์ไม่มีรสหวานแล้ว

- รอประมาณ 10 วันก่อนดำเนินการขั้นต่อไป

การแยกส่วนใส (Racking)
- ใส่น้ำยากันเสีย 15 ซีซี (โปตัสเซียมเมตาไบซัลไฟด์ 10% ในน้ำ: 10%KMS) ลงในขวด พลาสติคอีกใบที่ฆ่าเชื้อแล้ว
- ถ่ายส่วนใสโดยวิธีกาลักน้ำ พยายามอย่าให้กระทบกระเทือน ตะกอน และกากยีสต์ที่ก้นขวด
- ใส่แอร์ล็อคเปรี้ยว” เป็นหนึ่งในรสชาติสำคัญที่ช่วยสร้างสีสัน และเสริมความอร่อยให้กับอาหารแทบทุกประเภท แม้กระทั่งของหวานบางชนิดก็ยังต้องการรสเปรี้ยวมาตัดรสเพื่อช่วยให้รสชาตินั้นกลมกล่อมและอร่อยขึ้น เรียกว่ารสเปรี้ยวที่ช่วยดับความกระหายและกระตุ้นความอยากอาหารนี้อยู่เคียงคู่มนุษย์มาตั้งแต่อดีต และยังคงมีบทบาทสำคัญบนโต๊ะอาหารแทบทุกชนชาติในโลกจนถึงปัจจุบัน

 

                                 หลังจากการดื่มไวน์เพื่อลดความอ้วน

 

รสเปรี้ยวมาจากไหน?

รสเปรี้ยว (Sour) เป็นหนึ่งในรสชาติพื้นฐานที่มนุษย์สามารถรับรสได้โดยตรงผ่านต่อมรับรสในลิ้น ความรู้สึกเปรี้ยวจี๊ดบาดลิ้นเกิดจากกรดที่อยู่ในอาหาร ยิ่งมีกรดมากก็ยิ่งเปรี้ยวมาก กรดเปรี้ยวที่เราคุ้นเคยกันดีคือ กรดซิตริก (Citric Acid) ซึ่งมีอยู่ในผักผลไม้จากธรรมชาติ โดยเฉพาะตระกูลมะนาว ส้ม และสับปะรด กรดแล็กติก (Lactic Acid) ในอาหารหมัก เช่น โยเกิร์ต และกรดอะซิติก (Acetic Acid) ในน้ำส้มสายชู

การบ่มไวน์และการบรรจุขวด
- ไวน์ที่ได้น่าจะใสพอสมควร เมื่อทิ้งไว้อีกประมาณ 2 –3 สัปดาห์ ซึ่งจะต้องทำการแยกส่วนใสอีกครั้ง โดยใส่น้ำยากันเสีย 15 ซีซี ด้วย แล้วทิ้งไว้ 10 วันก่อนทำการบรรจุขวด ซึ่งก็เหมือนการแยกส่วนใส แต่เป็นการแยกไปใส่ในขวดไวน์ที่ฆ่าเชื้อแล้ว

- ไวน์ที่ได้ จะใสและมีรสชาดสมบูรณ์ขึ้น หากมีการแยกส่วนใสอีก 1 –2 ครั้ง ทุกๆ 2 เดือน ก่อนบรรจุขวด และสำหรับผู้ต้องการไวน์ที่ใสแจ๋วจริงๆ แบบที่จะไม่เกิดตะกอนอีกเมื่อเก็บไว้นานๆ ก็ควรต้องทำ Cold Stabilization** และใช้เครื่องกรองไวน์
- ให้ตั้งขวดไวน์ที่เพิ่งบรรจุใหม่ ในลักษณะตั้งประมาณ 1 สัปดาห์ ก่อนจะเก็บไวน์ในลักษณะนอน

ควรได้ไวน์ประมาณ 20-23 ขวดซึ่งมีแอลกอฮอล์ลประมาณ 12-13%

*หมายเหตุ : ขั้นตอน (*) อาจข้ามไปได้ในการทำครั้งแรกๆเพราะองุ่นที่มีขายมีระดับกรดค่อนข้างสูง
** Cold Stabilisation เป็นการเก็บไวน์ที่อุณหภูมิต่ำ -5 ถึง 5 องศาเซลเซียส เพื่อให้ โปตัสเซียมไบทาเทรด ตกตะกอน มิฉะนั้นอาจเกิดเกร็ดของสารนี้ในไวน์ที่บรรจุขวดแล้ว ไม่ว่าไวน์จะใสเพียงใดตอนบรรจุขวดก็ตาม

 

Lime & Lemon รสเปรี้ยวจากธรรมชาติ

ถ้าพูดถึงรสเปรี้ยวจี๊ดชวนน้ำลายสอทุกคนคงต้องนึกถึงรสเปรี้ยวธรรมชาติจาก “มะนาว” ผลไม้ที่กักเก็บน้ำและเนื้อสุดเปรี้ยวไว้ภายใน มะนาวที่คนไทยใช้กันทั่วไป คือมะนาวผลกลม สีเขียว ผิวเรียบเกลี้ยง ให้รสเปรี้ยวจัด เรียกว่า “Lime” นำมาคั้นเป็นน้ำมะนาวเพื่อใช้ปรุงอาหารต่างๆ เช่น ยำ ต้มยำ ต้มแซบ ลาบ น้ำพริก นอกจากช่วยเพิ่มรสชาติความอร่อยแล้วยังมีคุณประโยชน์อีกมากมายทั้งให้วิตามินซีสูง ช่วยเจริญอาหาร รวมทั้งยังแก้ปัญหาเลือดออกตามไรฟัน และป้องกันโรคลักปิดลักเปิดอีกด้วย

Lime ที่รู้จักกันดีมีอยู่ 3 ชนิด คือ Tahitian ผลใหญ่ เปลือกสีเขียวจาง แต่ให้รสเปรี้ยวจี๊ดถึงใจ Mexican รูปร่างเล็กกว่าตาฮิเตียน เปลือกสีเขียวสว่าง มาพร้อมกลิ่นหอมยวนใจ และ Key Lime เปลือกสีเขียวอมเหลือง ให้น้ำมาก และมีรสเปรี้ยว
สำหรับชาวตะวันตกนิยมเพิ่มรสเปรี้ยวในอาหารด้วย “เลมอน” (Lemon) หรือที่เรียกกันว่ามะนานาวฝรั่ง อันที่จริงแล้วเลมอนเป็นพืชตะกูลซิตรัสเช่นเดียวกับมะนาว แต่ผลกลมรี เปลือกสีเหลืองสด รสเปรี้ยวละมุนละไมกว่ามะนาวไทย อุดมด้วยวิตามินซี และมีคุณค่าทางโภชนาการเช่นเดียวกับมะนาวและผลไม้ตะกูลส้ม รสเปรี้ยว และความหอมของเลมอนช่วยดับกลิ่นคาว และช่วยให้อาหารจานปลามีรสชาติกลมกลอมยิ่งขึ้น นอกจากนี้เปลือกเลมอนยังนิยมใส่ในเบเกอรี่ต่างๆ เช่น พาย เค้ก เพื่อให้มีกลิ่นหอมน่ากินยิ่ง

         



ประวัติความเป็นมา

ไวน์ (Wine) เป็นเครื่องดื่มแรกที่เกิดขึ้นเอง ด้วยการหมักบ่มตามธรรมชาติในแอ่งน้ำใต้ต้นองุ่นธรรมชาติได้สร้างไวน์ขึ้นมาเอง โดยที่มนุษย์คาดคิดไม่ถึง เมื่อฝนตก น้ำที่ชะล้างหน้าดินบริเวณใต้ต้นองุ่น จนเป็นแอ่งน้ำเล็กๆและองุ่นที่สุกจนเต็มที่ตกหล่น หมักบ่มอยู่ในแอ่งน้ำใต้ต้นองุ่นนี้เอง การหมักบ่มเกิดการเปลี่ยนน้ำตาลในองุ่นให้เป็นแอลกอฮอล์ มีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เกิดขึ้นเป็นฟองอากาศ บุ๋มๆ ลอยขึ้นมาเหนือผิวน้ำในแอ่ง เมื่อมนุษย์สังเกตุเห็นเกิดความสงสัยจึงไปลองชิมดู ด้วนรสชาติที่หวานอร่อยน่าหลงใหล จึงดื่มกินไปมากพอดู เกิดอาการมึนเมา ไร้สติ จากนั้นด้วยความกลัวโดยไม่รู้สาเหตุที่มาจึงหวาดกลัวไม่กล้าไปยุ่งกับแอ่งน้ำนี้อีก ไวน์จึงถูกลืมเลือนไปนานแสนนาน จนกระทั้งมนุษย์คิดค้นผลิต “เบียร์” ขึ้นมาเมื่อ 6,000 ปี ก่อนคริสตกาล หลังจากนั้นต่อมาในช่วง 1,500 ปี ก่อนคริสตกาล ไวน์ก็ถูกผลิตขึ้นมาด้วยฝีมือมนุษย์ โดยไวน์ส่วนใหญ่นิยมดื่มกันมากในหมู่ชนชั้นผู้ดี นักบวช และเกี่ยวข้องกับพิธีกรรมความเชื่อต่างๆทางศาสนาด้วย
ไวน์มีอายุยาวนานมานับ 1,000 ปี พอๆ กับอารธรรมความเจริญทางทางวัฒนธรรมของอียิปต์ ซึ่งมีหลักฐานปรากฏในสุสานของอียิปต์ และมีการสันนิฐานว่า ไวน์ อานเริ่มกำเนิดจากเปอร์เชีย (Preek) อียิปต์ (Egypt) ฟินิเซีย (Phoenicia) คือ ซีเรียในปัจจุบัน กรีก (Greek) และโรมัน (Roman) ซึ่งทุกประเทศนิยมไวน์รสเข้มข้น และมีดีกรีแอลกอฮอล์ค่อนข้างแรง โดยปกติมีรสจัดมากนิยมผสมกับน้ำ ซึ่งในคัมภีร์ไบเบิ้ลได้เขียนเกี่ยวกับเครื่องดื่มชนิดนี้ไม่น้อยกว่า 521 บรรทัด และยังมีการค้นพบโถโบราณที่บรรจุเมล็ดองุ่นไว้ด้วย รวมถึงภาชนะที่ใช้ใส่ไวน์ดื่มกิน
ในสมัย 7,000 ปี ก่อนคริสตกาล ทางตอนเหนือของจีน ก็มีการพบร่องรอยของเครื่องดื่มที่มีกรรมวิธีการหมักแบบเดียวกับไวน์ด้วย
เมื่อย้อนกลับไปถึงช่วง 1,500 B.C. ปี ก่อนคริสตกาลในสมัยกรีก และฟินิเซีย เป็นชาติที่เข้ามาปกครองประเทศต่าง ๆ แถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียน จัดเป็นไวน์ที่ผลิตมาจาองุ่น ซึ่งต้นองุ่นเป็นสกุลของพืชที่แยกย่อยมาจากตระกูลพืชไม้เลื้อยชนิดหนึ่ง นับแต่ความเจริญเริ่มขึ้น ไวน์ก็เริ่มมีบทบาทสำคัญมากขึ้น แหล่งที่ผลิตไวน์ส่วนใหญ่ในยุคนั้น คือ อิตาลี ฝรั่งเศส และ สเปน จนกระทั้งชาวกรีกเรียกอิตาลีว่าเป็น “บ้านแห่งไวน์” หรือ “ดินแดนแห่งไวน์” เช่นเดียวกับที่พวกไวกิ้ง เรียกอเมริกาว่าเป็น “ดินแดนแห่งไวน์” เพราะเป็นแหล่งผลิตไวน์พื้นเมืองมาตั้ง 2,000 ปี มาแล้ว

อาหารแก้อาการเมาค้าง หลังปาร์ตี้อย่างหนักควรทานอะไรดี

ศุกร์เย็นทีไร ต้องไปปาร์นี้ตลอด ถึงแม้การดื่มเหล้า หรือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทั้งหลายจะเป็นปฏิปักษ์กับการรักษาสุขภาพให้ดี แต่ความเป็นจริงการเข้าสังคมก็มีการดื่มบ้าง แต่ถ้าดื่มหนักเกินไป จะเป็นปัญหาตอนเช้าแน่นอน

เราก็เข้าใจว่าในความเป็นจริง เรื่องการดื่มนี้ก็ยังอยู่ใกล้ชิดกับเราอย่างแนบแน่น แบบที่ทำให้ยังต้องพร่ำเตือนกันเรื่อยๆ ให้ดื่มน้อยๆ ดื่มเท่าที่จำเป็น หรือดื่มแล้วอย่าขับรถ ฯลฯ เพราะเมื่อขึ้นชื่อว่าดื่มเหล้าแล้วก็ต้องเมาเป็นเรื่องปกติ การควบคุมสติต่างๆ ก็จะถดถอย การตัดสินใจช้าลง ทำให้ง่วงนอน แถมหลายๆ คนยังเมาค้างข้ามวันข้ามคืนต่อไปอีก อาการของการเมาค้างก็อย่างเช่น ปวดหัว เหนื่อย อ่อนเพลีย กระหายน้ำ ปวดกระเพาะอาหาร คลื่นไส้ ฯลฯ เป็นช่วงเวลาที่ทรมานไม่น้อย

เคย มีคนทำวิจัยพบว่าการดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดบริสุทธิ์กว่า อย่างเช่น ว้อดก้า ยิน มาการิต้า นั้นจะทำให้เกิดอาการเมาค้างน้อยกว่าการดื่มพวกวิสกี้ บรั่นดี หรือไวน์แดง แต่หากใครที่ดื่มไม่บันยะบันยังปริมาณมากๆ แล้วล่ะก็ ไม่ว่าจะเหล้าชนิดไหนก็ตามก็มีสิทธิ์ทำให้เมาและเมาค้างได้เหมือนกันหมด

เรามี วิธีดูแลตัวเองเมื่อเกิดอาการเมาค้าง มาฝาก เพื่อช่วยให้ใครที่กำลังเมาหายจากช่วงทรมานนั้นเร็วขึ้น

วิธีแก้เมาค้างสำหรับนักดื่ม

ดื่มน้ำผลไม้ หรือกินผลไม้สดๆ
• ดื่มน้ำเปล่ามากๆ
• ให้ กินขนมปังปิ้ง ขนมปังกรอบ แคร็กเกอร์ หรืออาหารพวกที่มีคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนซึ่งจะไปต้านอาการของระดับน้ำตาลใน เลือดต่ำหลังดื่มเหล้า และช่วยลดอาการคลื่นไส้ลงได้
• กิน วิตามินบีเสริมอาหาร โดยเฉพาะวิตามินบี6 ซึ่งจะมีส่วนช่วยรักษาระบบการเผาผลาญอาหารของเซลล์ปกติในร่างกาย ที่ฤทธิ์ของแอลกอฮอล์ไปขัดขวางอยู่
• เลี่ยงการปลุกตัวเอง ตื่นด้วยการดื่มเครื่องดื่มที่ผสมคาเฟอีน อย่างเช่น กาแฟ เพราะคาเฟอีนจะยิ่งส่งผลต่อการขับน้ำออกจากร่างกาย ยิ่งทำให้ร่างกายขาดน้ำมากขึ้น
• หยุดดื่มแอลกอฮอล์ไปสักพัก อย่าถอนด้วยการดื่มซ้ำ เพราะเท่ากับว่าจะยิ่งไปเพิ่มพิษของแอลกอฮอล์ที่อยู่ในเลือด
  การตลาดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

  "สยามไวเนอรี่ฯ" เจาะตลาดไวน์ในประเทศ ส่ง"เฟรสโก้-มองต์แคลร์ทำตลาดต้นสิงหาฯ

  วันที่ : 2007-07-13 / อ่าน : 1226
  Source - ผู้จัดการรายสัปดาห์ (Th) Friday, July 13, 2007 16:00
  ศูนย์ข่าวภูเก็ต -"บริษัท สยาม ไวเนอรี่ จำกัด" ผู้ผลิตไวน์รายใหญ่ที่สุดในประเทศ เตรียมเจาะตลาดในประเทศเพิ่มด้วยการส่งไวน์ตัวใหม่ๆ "เฟรสโก้และมองต์ แคลร์" ออกสู่ตลาดต้นเดือนสิงหาคมนี้ เจาะตลาดลูกค้ากลุ่มใหม่ที่เพิ่งดื่มไวน์ หวังแชร์ตลาดไวน์ภายในประเทศให้มากขึ้น ตั้งเป้าปี 2550 ยอดจำหน่ายทั้งในประเทศและต่างประเทศขยับเป็น 500,000 ขวด เพิ่มกลุ่มตลาดต่างประเทศใหม่ๆ ทั้งจีน มาเลย์ และสิงคโปร์
  นายปิยะพงษ์ ทองคำ ผู้จัดการฝ่ายขายด้านโรงแรมและร้านอาหารบริษัท สยามไวเนอรี่ เทรดดิ้ง พลัส จำกัด ผู้จัดจำหน่ายไวน์ ของบริษัท สยาม ไวเนอรี่ จำกัด ผู้ผลิตไวน์รายใหญ่ในประเทศ เปิดเผยถึงการทำตลาดไวน์ในประเทศไทย ว่า บริษัท สยาม ไวเนอรี่ จำกัด เป็นบริษัทผลิตไวน์รายใหญ่ที่สุดในประเทศไทย ผลิตทั้งจำหน่ายภายในประเทศและส่งออกไปจำหน่ายในต่างประเทศ
  ขณะนี้มีไวน์ที่ผลิตและจำหน่ายในประเทศและต่างประเทศ 3 ตัว ประกอบด้วย "มอนซูน แวลลี่ย์" เป็นไวน์ที่ผลิตโดยใช้องุ่นไทยทั้งสิ้น ส่งออกไปจำหน่ายในต่างประเทศถึง 15 ประเทศ โดยมีตลาดหลักอยู่ที่ประเทศอังกฤษ "เฟรสโก้" เป็นไวน์ที่ใช้องุ่นผสมกับน้ำผลไม้ไทย มีรสชาติหวานหอม เหมาะสำหรับผู้ที่ดื่มไวน์รายใหม่ๆ และไวน์ตัวใหม่ล่าสุดที่บริษัทกำลังจะส่งออกสู่ตลาด คือ "มองต์ แคลร์" มีการนำเข้าน้ำไวน์องุ่นมาจากอัฟริกาใต้มาผสมกับน้ำองุ่นไทย ซึ่งจะเริ่มทดลองตลาดภายในวันที่ 1 สิงหาคม 2550
  ในปี 2549 บริษัทสามารถจำหน่ายไวน์ได้ทั้งสิ้น 400,000 ขวด ส่งออกไปต่างประเทศ 75% และจำหน่ายในประเทศ 25% ซึ่งสาเหตุที่ทำตลาดภายในประเทศได้ไม่สูงมากนัก เนื่องจากคนไทยยังไม่ค่อยจะยอมรับไวน์ไทยมากนัก ยังนิยมดื่มไวน์ที่นำเข้าจากต่างประเทศ ซึ่งแตกต่างจากคนต่างประเทศที่ยินดีจะชิมไวน์ใหม่จากต่างประเทศ จึงทำให้ยอดขายภายในประเทศไม่สูงนัก บริษัทเองก็ได้พยายามที่จะส่งเสริมตลาดภายในประเทศมากขึ้น โดยการให้คนไทยได้มีโอกาสชิมไวน์ของบริษัทมากขึ้น ซึ่งเรามั่นใจว่าไวน์ของบริษัทในราคาที่เท่ากับไวน์ต่างประเทศคุณภาพ รสชาติและกลิ่มหอมไม่แพ้ไวน์ต่างประเทศแน่นอน
  ส่วนปี 2550 บริษัทได้ตั้งเป้าที่จะทำยอดจำหน่ายทั้งในประเทศและต่างประเทศให้อยู่ที่ 500,000 ขวด โดยต้องการให้ตลาดในประเทศโตจากปีที่แล้วประมาณ 20% เพราะส่วนแบ่งตลาดภายในประเทศของบริษัทน้อยมากเพียง .5% เท่านั้น จากตลาดรวมภายในประเทศที่สามารถจำหน่ายไวน์ได้ถึง 10 ล้านขวดต่อปี หรือประมาณปีละ 50,000 ขวดเท่านั้น โดยการเจาะกลุ่มตลาดใหม่ที่เพ่งหันมาดื่มไวน์ ด้วยการส่ง เฟรสโก้ ซึ่งเป็นฟรุ๊ตไวน์ที่มีรสชาติหวาน และราคาไม่สูงเพียงขวดละ 185 บาทเท่านั้นอุณหภูมิในยามวิกาลของเมืองแห่งทวยเทพในช่วงเดือนที่ผ่านมานี้ช่างเหมาะเหม็งแก่การเก็บบ่มไวน์เสียจริง เนื่องจาก 15C ถึง 17C นั่นจัดได้ว่าเป็นอุณหภูมิห้องบ่มไวน์ดี ๆ นี่เอง แล้วก็ทำให้ผมรู้สึกใจชื้นลดความหวั่นกลัวว่าไวน์หลาย ๆ ขวดที่เพิ่งได้รับมาเป็นของฝากของขวัญนั้นจะเร่งกันบ่มตัวจนแปร่งปร่าไปกับอากาศร้อน ๆ ได้บ้างเล็กน้อย แต่ผมก็ดีใจได้ไม่นานเมื่อวันคืนอันร้อนระอุแบบเดิม ๆ เริ่มหมุนเวียนเปลี่ยนผ่านกลับมาได้อย่างรวดเร็วซะเหลือเกิน และแล้วก็คงถึงเวลาขจัดปัดเป่าความกังวลใจกลัวว่าไวน์จากซานต้าหรือจากเหล่านางฟ้าใจดีที่ให้มาเป็นรางวัลแห่งการทำความดีในปีที่แล้วจะตายด้านก่อนวัยอันควรอีกแล้ว แต่ถึงแม้ว่าคุณไม่ได้ประกอบคุณงามความดีในปีเก่ามากพอจนได้รับสมบัติล้ำค่าในรูปของน้ำอมฤตเป็นการตอบแทน (เหมือนผม...ฮึๆ) ผมก็คงหาข้ออ้างมาสนับสนุนว่าคุณควรเตร่ออกไปแถว ๆ ชั้นไวน์ดังเพื่อคัดเลือกไวน์ดีสักสองสามขวดมาฉลองต้อนรับตัวเองเข้าสู่ปีม้าผยองอยู่ดีครับ
  
  ถึงแม้คุณจะบอกว่าคุณซื้อแต่ไวน์ราคาถูกและเป็นคนฟาดไวน์เกลี้ยงเร็วมาก ๆ จึงไม่ต้องมาคอยกังวลกับเรื่องอุณหภูมิที่เหมาะสมแก่การเก็บไวน์ ก็ต้องช้าลงก่อนและหันมาฟังทางนนี้ครับ! ด้วยอัตราการเรียกเก็บภาษีไวน์ในประเทศไทยที่สูงเสียลิบลิ่วเหนือหลาย ๆ ประเทศในโลก (แห่งไวน์) นี้ ผมจึงเห็นว่าการได้รับส่วนลดไม่ว่าจะเล็กน้อยเพียงใดก็น่าสนใจทั้งนั้นครับ และไม่รู้จะเรียกว่าโชคร้ายหรือโชคดีดีที่ร้านจำหน่ายไวน์รายย่อยชั้นนำทั่ว ๆ ไปนั้นเขาจะมอบส่วนลดประมาณ 10% หรือ 15% ให้แก่ลูกค้าก็ต่อเมื่อซื้อไวน์อย่างต่ำหนึ่งลัง (12 ขวด) ขึ้นไปต่อครั้งเท่านั้น ดังนั้นเพื่อส่วนลดเราหลาย ๆ ท่านจึงอาจจะตัดสินใจซื้อไวน์มาคราวละเป็นลังเลย ผมจึงอยากแนะนำเคล็ดไม่ค่อยลับในการเก็บรักษาไวน์ (ถึงแม้จะราคาไม่แพง) ให้อยู่ในสภาพที่เหมาะสมจนกระทั่งเวลาเปิดฉลองมา ณ ที่นี้
  
  สั้น ๆ ง่าย ๆ คือต้องมองหาแหล่งเก็บวางที่ให้ความเย็นแก่ขวดไวน์ได้ มีแสงเข้าถึงได้น้อยที่สุดและสะดวกแก่การเข้าถึง ซึ่งส่วนใหญ่แล้วหมายถึงต้องวางไว้บนพื้นไม่ใช่บนชั้นเก็บของในครัวหรือหลังตู้เก็บหนังสือสูง ๆ เช่น พื้นของตู้เสื้อผ้าแบบวอร์คอินที่เป็นคอนกรีต (โยนกระเป๋าและรองเท้าเก่า ๆ ของภรรยาคุณทิ้งไปเสียเพื่อไวน์อันเป็นที่รักยิ่ง...ฮึๆ) อย่าวางขวดไวน์ไวน์บนหลังตู้เย็นหรือตู้แช่ถึงแม้ว่ามันจะแลดูสะดวกสบายเท่าใดก็ตาม เพราะพื้นที่แห่งนั้นเต็มไปด้วยไอความร้อนและแรงกระเทือนจากการทำงานของมอเตอร์ทำความเย็น หรือจะเก็บไวน์ไว้ในตู้เย็นก็ได้ถึงแม้จะเป็นไวน์แดงก็ตามทีเถอะผมว่าเก็บไว้ในที่เย็น ๆ อย่างตู้เย็นบ้านมาตรฐานที่ใช้กันทุกครัวเรือนย่อมดีกว่าเก็บไว้ในอากาศร้อนมากในห้องของบ้านเราเป็นไหน ๆ ที่สำคัญคือคุณควรจะต้องนอนขวดไวน์เพื่อให้น้ำไวน์ไปหล่อเลี้ยงจุกคอร์กไม้นอกเสียจากไวน์ที่ปิดด้วยฝาเกลียว แต่ไม่ว่าจะฝาเกลียวหรือจุกคอร์กไม้ก็แล้วแต่จับขวดนอนลงเสียก็ไม่ถือเป็นเรื่องไม่ดีครับ (ทำเป็นนิสัยให้เคยตัวดีกว่าครับ)
  
  นอกเหนือจากทิปส์การเก็บไวน์แบบประหยัดค่าใช้จ่ายที่ผมแนะนำไปแล้วก็ยังมีอีกวีธีที่สะดวกสบายไร้กังวลแน่นอน (แต่ต้องแลกมาด้วยค่าใช้จ่ายกันบ้าง) คือการลงทุนซื้อตู้เก็บไวน์ ไม่ว่าจะเป็นขนาดความจุ 36 ขวด (สำหรับใช้ตามบ้าน) ของยี่ห้อ Panasonic ซึ่งราคาหลังจากลดค่านั่นนี่โน่นแล้วก็พอ ๆ กับตู้เก็บไวน์ขนาดความจุ 48 ขวด (นิยมใช้ตามร้านอาหารที่ให้บริการไวน์ทั่ว ๆ ไป) ราคาประมาณ 15,000 บาท หรือจะเป็นรุ่นขนาดจุได้ 72 ขวด ราคาก็จะอยู่ที่ 17,500 บาท และทั้งสองรุ่นนั้นก็ล้วนมาพร้อมกับโหมดอุณหภูมิสองระดับสำหรับเก็บไวน์ขาวและไวน์แดงพร้อม ๆ กัน นอกจากนั้นแล้วตู้เก็บไวน์ยังมีโหมดปรับระดับความชื้นให้เหมาะสมแก่การเก็บไวน์และที่สำคัญยังประหยัดพลังงานไฟฟ้าอีกด้วย
  
  แต่ถ้าหากในสารบรรณไวน์ของคุณมีแต่คำว่า Grange และ Petrus เท่านั้นแล้วล่ะก็ ผมขอแนะนำให้คุณสร้าง “cellar” ไว้เก็บพวกเขาโดยเฉพาะเถิดครับ คุณสามารถติดต่อไปยังผู้รับทำเซลลาร์ไวน์ชั้นนำต่าง ๆ ได้ทั่วไปในกรุงเทพฯ เช่น Verasu’s บนถนนวิทยุ ที่ก็เป็นตัวแทนบริษัทรับทำเซลลาร์ไวน์ชั้นนำรายใหญ่ของยุโรปสองแห่งคือ Vintec ของเดนมาร์กและ Transtherm ของฝรั่งเศส ทั้งสองเจ้านั้นก็ทำการติดตั้งระบบควบคุมอุณหภูมิสองระดับสำหรับการเก็บไวน์ขาวและไวน์แดงได้ด้วย เซลล์นอนไวน์เป็นแบบลิ้นชักเลื่อนเข้าออกได้ทำจากไม้ มีระบบควบคุมความชื้นและแรงสั่นสะเทือนและประตูปิดเปิดห้องเซลลาร์แบบสองชั้น สำหรับเซลลาร์ขนาดเก็บไวน์ 40 ขวดของ Vintec นั้น สนนราคาเริ่มต้นที่ 22,000 บาท และรุ่นเก็บไวน์ได้ 166 ขวด นั้น ราคาไต่ขึ้นไปได้ถึง 200,000 บาทเลยทีเดียว เซลลาร์ของ Transtherm สนนราคาเริ่มต้นจาก 100,000 บาท สำหรับรุ่นที่เก็บไวน์ได้ 100 ขวด และราคากว่า 250,000 บาท สำหรับรุ่นที่เก็บไวน์ได้ 260 ขวด
  
  ท้ายที่สุดแล้วไม่ว่าจะเป็นไวน์ระดับ Mouton หรือ Wild Horse ผมว่าย่อมคู่ควรแก่การเก็บรักษาไว้ให้ถูกต้องเหมาะสมเสมอเหมือนกันแหละครับ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่ออุณหภูมิของเมืองไทยนั้นสามารถไต่สูงไปถึงระดับ 40 องศาเซลเซียสได้ง่าย ๆ แบบนี้
  รวมทั้งมีการเจาะตลาดไวน์ต่ออื่นๆ ทั้งในส่วนของโรงแรม รีสอร์ต ภัตตาคาร และร้านอาหารในเมืองท่องเที่ยวให้มากยิ่งขึ้น ทั้ง พัทยา หัวหิน หาดใหญ่ เชียงใหม่ ภูเก็ต ซึ่งที่ผ่านมาพื้นที่ภูเก็ตถือว่าเป็นพื้นที่มีสามารถจำหน่ายได้สูงสุดในบรรดาพื้นที่ทางการท่องเที่ยว เนื่องจากภูเก็ตมีนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติเข้ามาจำนวนมากและเป็นกลุ่มนักท่องเที่ยวที่มีรายได้สูง
  ในส่วนของโรงแรม ภัตตาคาร และร้านอาหาร จะส่งไวน์มอนซูน แวลลี่ย์ ทำตลาด เฟรสโก้จะเป็นกลุ่มผู้ที่เพ่งดื่มไวน์ และมองต์แคลจะเจาะกลุ่มคนทั่วไป โรงแรม ร้านอาหาร เนื่องจากราคาไม่สูงมากอยู่ที่ขวดละ 300 บาท
  นายปิยะพงษ์ กล่าวอีกว่า ในส่วนของตลาดต่างประเทศนั้น เตรียมที่จะขยายตลาดเพิ่มในกลุ่มใหม่โดยมองไว้ที่ตลาดในประเทศจีน ที่มีตลาดค่อนข้างใหญ่ มาเลเซีย สิงคโปร์ และตะวันออกกลาง จากที่ขณะนี้ตลาดหลักที่ส่งออกจะอยู่ที่ อังกฤษ สหรัฐอเมริกา และญี่ปุ่น เป็นต้น
  ส่วนการแข่งขัน นายปิยะพงษ์ กล่าวว่า การแข่งขันตลาดไวน์ในประเทศไทยสูงมาก ซึ่งไวน์เกือบทั้งหมดนำเข้ามาจากต่างประเทศ มีบริษัทรายใหญ่ที่นำเข้ามาประมาณ 6-7 บริษัท ส่วนไวน์ไทยนั้นไม่การแข่งขันไม่สูง จะกลายเอกลักษณ์ความเป็นไทย
  นายปิยะพงษ์ กล่าวอีกว่า ทางสยามไวเนอรี่ต้องการมุ่งมั่นที่จะผลิตไวน์ที่มีคุณภาพพร้อมทั้งส่งออกไปจำหน่ายในต่างประเทศและต้องการให้ไวน์ไทยโตในต่างประเทศ โดยล่าสุดทางบริษัทได้ลงทุนสร้างไร่องุ่นที่หัวหิน จ.ประจวบศรีขันธ์ บนพื้นที่ 1,000 ไร่ เพื่อให้เป็นศูนย์รวมในการผลิตไวน์ เพื่อเปิดให้นักท่องเที่ยวทั้งคนไทยและต่างชาติได้เข้ามาศึกษาการผลิตไวน์ โดยคาดว่าจะเปิดให้นักท่องเที่ยวเข้าชมได้ประมาณปี 2008 ซึ่งขณะนี้กำลังอยู่ในการก่อสร้าง และขณะนี้ทางบริษัทมีโรงงานผลิตอยู่ที่จังหวัดสมุทรสาคร สระบุรี และหัวหิน โดยมีกำลังการผลิตปีละ 4 ล้านลิตร ไม่รวมสปาย ไวน์คลูเลอร์--จบ--
  

การจิบอย่างมีมารยาท ไวน์ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์อีกชนิดซึ่งหลายคนโปรดปราน บ้างชื่นชอบด้วยกลิ่น และรสชาติ บ้างก็ต้องจิบเพื่อออกงานสังคม ฯลฯ แต่ไม่ว่าจะดื่มด้วยสาเหตุไหน ไวน์ก็ขึ้นแท่นติดอันดับเครื่องดื่มฮอตฮิตของเราๆ ไปแล้วค่ะ!

อะฮ้า! ขอออกตัวไว้นิด ว่าเรามิได้สนับสนุนให้คุณๆ หันมาดื่มเครื่องดื่มมึนเมานะคะ ทว่าในงานเลี้ยงงานสังคมทุกวันนี้มักมีการเตรียมไวน์สำหรับแขกเหรื่อ เราจึงจัดหาข้อมูลเพื่อเป็นคู่มือเวลาคุณๆ ต้องเจอะเจอเจ้าเครื่องดื่มชนิดนี้ โอกาสนี้ เราได้ผู้เชี่ยวชาญเรื่องไวน์ หนึ่งฤทัย ไชยา ผู้จัดการสาวแห่งห้องอาหารวี ไวน์ แอนด์ กริลล์ โรงแรมวี โฮเต็ล กรุงเทพฯ มาบอกเล่ามารยาทอันเหมาะสมในการดื่มไวน์ ข้อไหนควร สิ่งไหนต้องเลี่ยง และที่สำคัญ หากอยากเพิ่มพูนความอร่อยให้มากขึ้น คุณควรสั่งไวน์ประเภทใดมาจิบคู่กับอาหารเมนูไหน “จริงๆ การดื่มไวน์ ไม่ว่าจะกับอาหารชนิดไหนก็ตาม หากเราชอบก็สามารถทานคู่กันได้ เพียงแต่ว่า อาหารบางอย่าง ถ้าทานกับไวน์ที่ไม่เหมาะกัน มันจะทำให้ทั้งรสชาติอาหารและรสชาติไวน์เปลี่ยนไปเลย อาหารจากที่อร่อย อาจกลายเป็นไม่อร่อยเลยก็ได้ รวมถึงไวน์ ต่อให้เป็นไวน์ขวดละแสน แต่ถ้าเราเลือกอาหารไม่เข้ากัน ก็ทำให้ไวน์เสียรสชาติไปเลย ในทางกลับกัน ถ้าเราเลือกอาหารที่เข้ากันได้ดี ทั้งอาหารและไวน์มันจะเข้ากัน จนทำให้เรารู้สึกว่าทั้งสองอย่างอร่อยยิ่งขึ้น” ผู้จัดการหนึ่งฤทัย เกริ่นให้ทราบถึงความสำคัญของการเลือกอาหารมาทานคู่กับไวน์ *ไวน์ขาว* : เหมาะนักกับไก่-ซีฟู้ด

“คาแร้กเตอร์ของไวน์ขาวมีหลากหลาย เช่น หากเป็นไวน์ที่ทำจากองุ่นพันธุ์โซวินญอง บลอง (Sauvignon Blanc) เวลาดื่มแล้วจะรู้สึกสดชื่น เหมาะสำหรับดื่มไปได้เรื่อยๆ หรือดื่มเริ่มต้นมื้ออาหาร ซึ่งไวน์ขาวโซวินญอง บลอง นี้ จะเหมาะกับการทานอาหารจำพวกซีฟู้ด (seafood=อาหารทะเล) ปลาที่มีเนื้อสีขาว หรือหอยนางรมสด หรือไวน์ขาวจากพันธุ์องุ่นชาร์ดอนเน่ย์ (Chardonnay) ก็จะมีรสชาติเข้มข้นขึ้นมาอีกนิด ตัวนี้สามารถทานกับไก่ย่างหรือหมูย่างก็ยังได้ คือ เป็นเนื้อสัตว์สีขาว หรือเนื้อหมูก็พอได้ แต่ไม่ถึงกับขั้นเนื้อแดงอย่าง เนื้อวัว” ผู้จัดการสาวกล่าว

ส่วนอาหารที่กูรูไวน์แนะว่าไม่ควรสั่งมาทานคู่กับไวน์ขาว มีอยู่ 2 ชนิดหลักๆ ซึ่งแม้จะไม่ถือเป็นข้อห้าม แต่ก็อาจจะดูแปลกถึงขั้นเด็กเสิร์ฟมองหน้า (ด้วยความแปลกใจ และห่วงใยกลัวคุณจะไม่อร่อย) กันเลยทีเดียว “อาหารที่ไม่น่าจะสั่งมาทานคู่กับไวน์ขาว ก็เช่น เนื้อย่างบนเตาถ่าน ทานคู่กับไวน์ขาวโซวินญอง บลอง อันนี้ด้วยรสชาติแล้ว มันเหมือนไปฆ่ากันเกินไป เพราะจากการที่ลิ้นเราสัมผัสกับเนื้อที่มีกลิ่นควันไฟแล้ว พอไปโดนโซวินญอง บลอง ที่มีรสชาติออกเปรี้ยวเล็กน้อย รสชาติไวน์มันจะออกมาไม่ดี รสชาติอาหารก็พลอยไม่อร่อยไปด้วย หรืออย่างอาหารที่มีความเป็นครีมมากเกินไป อย่างเช่น พาสต้า ครีมซอส (Pasta Cream Sauce) ก็เช่นกัน ถ้าไปทานคู่กับโซวินญอง บลอง ที่ออกรสชาติออกเปรี้ยวๆ มันจะทำให้ลิ้นรับรสว่า ไวน์มีรสชาติขม เหมือนขมติดอยู่ในปาก ขมติดคอ จากไวน์ที่สดชื่นดื่มง่ายๆ จะกลายเป็นไวน์รสชาติขมได้”

*

“ไวน์แดง จิบคู่ได้หลายอย่าง ทั้งพวกเนื้อวัว เนื้อแกะ หรือปลาเนื้อแดง เช่น แซลมอน บางคนอาจจะบอกว่า ปลาต้องทานกับไวน์ขาวอย่างเดียว จริงๆ ไม่ใช่ เพราะปลาบางชนิดที่มีรสชาติเข้มๆ ก็สามารถทานคู่กับไวน์แดงได้ แต่อย่างไรก็ยังควรที่จะเป็นไวน์แดงที่รสชาติ อ่อนลงมาเล็กน้อย อย่างเช่น ไวน์แดงจากองุ่นพันธุ์ พิโนนัวร์ (Pinot Noir) แต่ถ้าเป็นไวน์แดงรสเข้มเลย อย่างเช่น กาแบร์เนต์ โซวีนยอง (Cabernet Sauvignon) ของชิลี แบบนี้จะแนะนำให้ทานคู่กับเนื้อที่มีซอสรสเข้มไปเลย อย่างที่ห้องอาหารของเรา ก็อาจจะแนะนำเป็นเนื้อสเต็กฮ็อกกูเบ ราสซอสแบล็กทรัฟเฟิล ที่มีกลิ่นหอมของเห็ด พอได้ไวน์ที่หอมๆ อย่าง กาแบร์เนต์ โซวีนยอง มาทานคู่กัน มันก็จะเข้ากันมาก ทั้งไวน์และอาหารมันจะส่งเสริมกันให้ยิ่งอร่อย”

“ไวน์แดง เป็นอะไรที่ใจกว้าง ทานกับอะไรก็ได้ แต่ก็มีบางประเภทที่ทานแล้วอาจไม่อร่อยนัก เช่น อาหารซีฟู้ดทั้งหลาย หรืออาหารจำพวกปลาเนื้อขาวทั้งหลาย เพราะเนื้อปลาเหล่านั้นมีรสชาติจืด เมื่อทานกับไวน์รสเข้ม ก็จะทำให้เราไม่ได้รสชาติของอาหารนั้นๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง หอยนางรมสด จะไม่เหมาะกับไวน์แดง อาหารซีฟู้ดเหล่านี้จะเหมาะกับพวก สปาร์คกิ้งไวน์ (Sparking Wine) หรือแชมเปญ (Champagne) รวมถึงไวน์ขาวพันธุ์โซวินญอง บลองมากกว่า ซึ่งตรงนี้เราอาจสังเกตได้ว่า ห้องอาหารหลายแห่งเลยที่มักจัดโปรโมชันหอยนางรมคู่กับโซวินญอง บลอง หรือหอยนางรมคู่กับแชมเปญ สาเหตุก็เพราะรสชาติมันเข้ากัน ทานแล้วจะยิ่งอร่อยนั่นเอง

                         

            ขอขอบคุณนะค้าทีมาดูเว็บเรา

 

การทำไวน์

                                         การทำไวน์

1. การคัดเลือกผลไม้

ผลไม้ที่จะนำมาทำไวน์ควรมีคุณสมบัติดังนี้

1. มีความสุกพอดี
2. ไม่เน่าเสีย
3. มีกลิ่นหอม
4. มีสีที่น่ารับประทาน

2. การเตรียมน้ำหมัก

การเตรียมน้ำผลไม้สำหรับการหมักไวน์ผลไม้ เป็นขั้นตอนที่สำคัญมากในการทำไวน์ผลไม้ เพราะว่าคุณภาพของน้ำหมักมีผลต่อลักษณะและคุณภาพของไวน์ที่หมักได้ทั้งหมด วิธีการเตรียมน้ำหมักสามารถทำได้ 2 วิธี คือ

1. การหมักทั้งผล ผลไม้ที่เหมาะสมในการหมักทั้งผล คือ ผลไม้ที่ต้องการสกัดสีออกจากผิวของผลไม้ หรือผลไม้ที่มีความนุ่ม เละ เตรียมโดยการแช่ผลไม้นั้นๆลงในน้ำในปริมาณที่เหมาะสม
2. การหมักเฉพาะน้ำผลไม้ ผลไม้โดยทั่วไปจะทำการบีบคั้นน้ำออกจากผลไม้ โดยการบีบอัด แล้วผสมน้ำตามความเหมาะสม

เมื่อสกัดน้ำผลไม้ได้แล้วทำการเตรียมน้ำหมักโดยการทำลายเชื้อจุลินทรีย์ที่มีในธรรมชาติของผลไม้ และปรับปริมาณสารอาหารให้พอดีกับความต้องการของยีสต์ที่จะใช้ในการหมัก วิธีการทำลายจุลินทรีย์สามารถทำได้ 2 วิธี คือ
1. การต้ม ผลไม้ที่จะเตรียมน้ำหมักโดยวิธีการต้ม ควรเป็นผลไม้ที่มีความแข็ง และต้องการสกัดสีของผลไม้ การต้มมีผลเสียต่อคุณภาพของน้ำหมัก ดังนี้
1.1 เกิดปัญหาทำให้ไวน์ขุ่น ยากในการทำให้ใสได้
1.2 ความร้อนทำให้กลิ่นและรสชาติของน้ำผลไม้โดยธรรมชาติสูญเสียไป
1.3 การต้มผลไม้ ทำให้เกิดกลิ่นสุก (cooked) ของผลไม้ ทำให้ไวน์มีกลิ่น และรสชาติที่เปลี่ยนไปจากธรรมชาติ
ในทางตรงกันข้าม การต้มผลไม้ก่อนการหมักไวน์ ก็มีข้อดีบางอย่าง เช่น ช่วยทำให้การสกัดสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อการเจริญของยีสต์ และสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อผู้บริโภคไวน์ผลไม้ได้มากกว่าการไม่ต้ม ซึ่งจะช่วยทำให้ได้ไวน์ผลไม้ที่มีความเข้มข้น (body) สูง
2. การใช้สารเคมี สารเคมีที่นิยมใช้ในการทำลายจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการก่อนการหมักไวน์ คือ โซเดียม หรือโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ ในปริมาณระหว่าง ร้อยละ 0.01 –0.02 ขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้ที่จะนำมาทำไวน์ ถ้าเป็นผลไม้ที่สกปรกมาก และเน่าเสียง่าย ควรใช้ในปริมาณที่มากกว่าผลไม้ที่สะอาด

ข้อดีของการใช้สารเคมี คือ

1. ช่วยทำให้เกิดการสร้างสารกลีเซอรอล (glycerol) ในปริมาณที่เหมาะสม ที่จะช่วยปรับปรุงคุณภาพของไวน์ในด้านความเข้มข้นของไวน์ และทำให้ไวน์มีรสชาติทีกลมกล่อม
2. ช่วยป้องกันการเปลี่ยนแปลงสี กลิ่น และรสของไวน์ในระหว่างการหมักและเก็บบ่ม
3. ช่วยรักษาปริมาณไวตามินซีที่มีในน้ำหมัก

อย่างไรก็ตาม สารประกอบซัลไฟท์ก็มีข้อเสีย คือ ถ้าใช้ในปริมาณที่มากจะทำให้เกิดความเป็นพิษ และยังเป็นสารฟอกสีกับผลไม้บางชนิด
การปรับปริมาณกรดและน้ำตาลในน้ำหมัก
เมื่อเตรียมน้ำผลไม้ได้แล้วจะต้องทำการปรับปริมาณกรดและน้ำตาลในน้ำหมัก ให้มีปริมาณที่เหมาะสม และเพียงพอที่ยีสต์จะเจริญ และใช้ในการสร้างแอลกอฮอล์ในปริมาณระหว่าง 9 – 14 % โดยปริมาตร ปริมาณกรดที่เหมาะสมอยู่ระหว่างร้อยละ 0.4 – 0.6 และปริมาณน้ำตาล 200 – 250 กรัมต่อลิตร โดยมีขั้นตอนดังนี้
1. ทำการตรวจวัดปริมาณกรด ในน้ำผลไม้ที่จะใช้เตรียมน้ำหมัก โดยการไตเตรท ดังนี้
ใส่น้ำกลั่น 10 มล. และไวน์ 5 มล. ลงในขวดรูปชมพู่ หยดฟินอลฟทาลีน 2 - 3 หยด เขย่าให้เข้ากัน นำไปไตเตรทกับสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 0.1 นอร์มอล ทีละหยด และเขย่าขวดตลอดเวลา จนกระทั่งเกิดเป็นสีชมพูที่คงที่ จดปริมาตรของโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่ใช้ นำไปคำนวณปริมาณกรดทั้งหมดที่มีในน้ำผลไม้ ดังนี้
ปริมาณกรดทั้งหมดในรูปกรดซิตริก (%) = ปริมาณโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่ใช้ x 0.14
2. ทำการปรับปริมาณกรดในน้ำผลไม้
ถ้าปริมาณกรดในน้ำผลไม้ต่ำกว่าที่ต้องการ (จากการไตเตรทในข้อที่ 1) ทำการเติมกรดมะนาว (citric acid) ลงไปในปริมาณที่คำนวณได้ตามสูตร
กรดซิตริกที่ต้องเติม(กรัม/ลิตร) = (%กรดที่ต้องการ – %กรดของน้ำผลไม้) x 10
ละลายกรดมะนาวในปริมาณที่คำนวณได้ลงในน้ำผลไม้เล็กน้อย แล้วเทลงในน้ำผลไม้ที่ต้องการปรับกรด คนให้ทั่ว
ถ้าปริมาณกรดในน้ำผลไม้มีปริมาณสูงกว่าที่ต้องการ (จากการไตเตรทในข้อที่ 1) ต้องทำการลดปริมาณกรดลงโดยการเติมน้ำที่สะอาด โดยการคำนวณ ดังนี้
น้ำที่ต้องเติม (ลิตร) = (%กรดในน้ำผลไม้ - %กรดที่ต้องการ) x ลิตรของน้ำผลไม้ %กรดที่ต้องการ
3. ทำการปรับปริมาณน้ำตาลในน้ำผลไม้ที่จะใช้ในการหมัก
น้ำตาลในน้ำหมักเป็นองค์ประกอบที่สำคัญในน้ำหมัก เพราะเป็นสารที่ยีสต์จะทำการหมักเพื่อเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ น้ำตาลซูโครส หรือน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ (refined sugar) เป็นน้ำตาลที่นิยมใช้ในการทำไวน์มากที่สุด เพราะว่ามีราคาถูก และหาได้ง่าย และยีสต์สามารถใช้เปลี่ยนไปเป็นแอลกอฮอล์ได้
ปริมาณน้ำตาลในน้ำหมักที่เหมาะสมในการทำไวน์ คือ ร้อยละ 20 หรือ 200 กรัมต่อลิตร ในการหมักไวน์ไม่หวาน และร้อยละ 25 หรือ 250 กรัมต่อลิตร ในการหมักไวน์หวาน ดังนั้น ในการเติมน้ำตาลในน้ำหมักต้องคำนึงถึงปริมาณน้ำตาลที่มีอยู่ในน้ำหมักโดยธรรมชาติ วิธีการคำนวณทำโดย หลังจากปรับปริมาณกรดทั้งหมดในน้ำหมักแล้ว ทำการวัดปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด โดยใช้ รีแฟรกโตมิเตอร์ แล้วคำนวณเป็นปริมาณน้ำตาลที่มีอยู่ในน้ำหมัก ดังนี้
สมมุติในน้ำหมักที่มีปริมาณกรดทั้งหมด 0.6 % วัดปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 8 องศาบริกซ์ ต้องการปรับปริมาณน้ำตาลในน้ำหมักเพื่อทำไวน์ที่ไม่หวาน เท่ากับร้อยละ 20 คำนวณโดย
ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 8 องศาบริกซ์ มีค่าโดยประมาณเท่ากับ ร้อยละ 8 แสดงว่าน้ำหมัก 1 ลิตร มีของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 80 กรัม ของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด หมายถึง ปริมาณน้ำตาลและกรดที่มีในน้ำผลไม้เป็นหลัก ดังนั้น เพื่อให้ได้ปริมาณน้ำตาลที่แน่นอนจึงต้องหักลบปริมาณของแข็งที่ละลายได้ในส่วนที่เป็นกรดออกก่อน โดยประมาณปริมาณกรดทั้งหมด ดังตารางที่ 1.
ตาราง 1. แสดงปริมาณน้ำตาลในน้ำหมักที่ต้องหักลบออกเนื่องจากปริมาณกรดทั้งหมดที่มีในน้ำหมัก

ปริมาณกรดทั้งหมด (%)	ปริมาณน้ำตาลที่ต้องหักลบออก (กรัมต่อลิตร)
น้อยกว่า 0.6	20
0.6 – 0.9	25
มากกว่า 0.9	30

ดังนั้น ในตัวอย่างที่กำหนดให้ ปริมาณน้ำตาลในน้ำหมักที่ควรจะเป็น คือ 80 –25 เท่ากับ 55 กรัม ต่อลิตรเนื่องจากในน้ำหมักมีปริมาณกรดรอ้ยละ 0.6 ในการเตรียมน้ำหมักเพื่อทำไวน์ที่ไม่หวาน จะต้องเติมน้ำตาลอีกเท่ากับ 200 – 55 = 145 กรัมต่อ ลิตร   การทำไวน์